徽菜，是安徽菜的总称。以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称，特点是重油、重酱色、重火工。多用砂锅木炭煨炖，因此有“吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖、芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家禽、讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。
臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽菜的代表之一，其制作过程十分讲究，需要先将新鲜的鳜鱼宰杀洗净后，放入木桶中，用盐、花椒、生姜等调料均匀涂抹在鱼身上，密封腌制数天，产生一种特殊的“臭”味
典故
臭鳜鱼的历史充满了智慧和勤劳。徽州人利用有限的资源和条件，创造出了这道独特的美食，并将其传承至今。徽州地处山区，交通不便，鱼贩在运输鳜鱼时为了防止鲜鱼变质，采用一层鱼一层盐的方式腌制，并经常翻动。经过七八天的运输后，鱼鳃仍呈红色，鳞不脱，但表皮散发出一种独特的臭味。徽州人舍不得丢弃这些鱼，将其洗净后用热油稍煎，细火烹调后发现臭味消失，反而变得鲜香无比2。臭鳜鱼不仅是徽州地区的特色美食，还承载着徽州人的智慧和勤劳。随着徽商的足迹，“徽州臭鳜鱼”也走出了大山，进入当时的上流社交圈。尽管徽商日渐式微，但徽州臭鳜鱼一直享誉不衰，并成为中国“臭”食技艺的代表作之一。
烹饪方法
- 将鳜鱼处理干净，在鱼身两面各划几刀，方便入味
- 在鱼身上撒上一层盐、料酒和姜片，腌制10分钟左右。
- 准备配料，将姜、蒜、红辣椒切末备用。
- 在锅中加入适量的油，油热后放入姜末、蒜末和红辣椒末煸炒出香味。
- 加入适量的豆瓣酱和清水，搅拌均匀后加入适量的盐、糖、生抽和老抽调味。
- 将腌制好的鳜鱼放入锅中，用小火煎至两面金黄。最后将炒好的酱料倒在鳜鱼身上，加入适量的清水，用小火焖煮10分钟左右，直到汤汁浓稠即可。
毛豆腐
毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧
典故
毛豆腐，顾名思义，就是长了毛的豆腐。相传在元代末年，朱元璋攻下徽州后，当地百姓为了犒劳将士，纷纷送上了自家的水豆腐。然而，由于送得太多，一时之间无法全部吃完。天气炎热，这些水豆腐竟然长出了白色、褐色的绒毛。为了避免浪费，朱元璋命厨子将这些长了毛的豆腐进行加工处理。经过油炸和多种佐料的焖烧，一道别具风味的毛豆腐就这样诞生了。朱元璋登基后，还以此菜招待了他的徽籍谋士朱升，使得毛豆腐在徽州地区广为流传。
烹饪方法
- 豆腐切成小块，摆放在底部透气的容器上。
- 取3克毛豆腐菌粉，用少许的凉开水融化开，淋在豆腐上，保证每块豆腐上都有。
- 盖上盖子，放在阴凉的地方去发酵。两天之后，一打开盖子，满满的白毛，把白毛用勺子撸平整。
- 平底锅中放入适量的植物油，把毛豆腐煎至4面金黄。
- 所有的调料汁在碗中调匀。调料汁浇在豆腐上，撒上一点葱花即可。