鲁菜，作为中国烹饪文化的瑰宝传播地域广泛，被公认为八大菜系之首，其历史底蕴深厚，风味独特，技艺精湛。鲁菜以其大气磅礴、色香味形俱佳而著称，擅长以爆、炒、烧、炸等技法，展现食材的原汁原味与丰富层次。鲁菜不仅注重食材的新鲜与营养，更在调味上追求和谐平衡，咸鲜为主，酸甜苦辣各味相宜，形成了独特的“一菜一味，百菜不重”的鲜明特色。此外，鲁菜还注重宴席的排场与礼仪，讲究菜品搭配与上菜顺序，体现了中华饮食文化的深厚底蕴和礼仪之邦的待客之道。
综上所述，鲁菜作为八大菜系之首，不仅承载着山东乃至中国悠久的烹饪历史与文化传统，更是中华美食文化的一张亮丽名片，深受国内外食客的喜爱与推崇。
九转大肠
九转大肠是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
典故
九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何？”文人不胜欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。
烹饪方法
- 将熟大肠分别切成3厘米长段，把油处理干净在沸水锅中焯过捞出，沥干水。
- 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。
- 净锅入底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、 绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀；盛入盘内，撒上香菜末即成。
葱烧海参
葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参,经过精心烹制成菜,在色、香、味、形、质、养各方面都有独到之处。
典故
葱烧海参的历史可以追溯到遥远的古代，其起源与秦始皇的东巡有着不解之缘。相传，秦始皇三巡琅琊时，徐福为寻求长生不老药而远航，途中病倒，幸得当地渔民以海参和大葱烹制菜肴救治，徐福食后病愈，便将此视为“长生不老药”献给秦始皇，并赋予其“灵岛浮翠”的美名。这一传说虽带有神话色彩，但足以说明海参在当时已被视为珍贵食材，而葱烧海参的雏形也在此时期初现端倪。到了明清时期，海参已成为宫廷御膳中的常客，其珍贵程度可见一斑。清朝末年，随着社会的变迁和饮食文化的交流，葱烧海参逐渐从宫廷走向民间，成为鲁菜中的一道代表菜品。在京城八大楼等著名餐馆中，葱烧海参更是备受推崇，成为宴请贵宾的必备佳肴。
烹饪方法
- 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。
- 把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克），青蒜切成长3.3厘米的段。
- 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时，炒锅端离火中。
- 葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗[bì]去汤汁，留下葱段备用。（小提示——糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油）
- 猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟。
- 上旺火加味精用淀粉勾芡（小提示：芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡），用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中。
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。其色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。糖醋鲤鱼最早始于黄河重镇——洛口镇，后来传到济南，成为济南的传统名菜。
典故
“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。在制法上先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里，让顾客当场挑选，捞出活杀，马上制成菜肴上席，颇受顾客欢迎，成为该店最著名的菜肴。
烹饪方法
- 准备食材：将鲜活鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，由鳃下至尾每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，然后将肚里脊骨两旁的肋骨斩断以便定型。葱、姜、蒜切末备用。
- 腌制：用葱姜汁、盐、绍酒稍腌鱼。
- 挂糊：将淀粉、水、鸡蛋黄、油调成糊倒在鱼身上粘匀。
- 油炸：中火烧油至六成热，左手持鱼头，右手持鱼尾放入油中，待鱼头昂、鱼尾翘定型后松开手，将鱼身全部投入锅内略炸出锅，捏松再复炸至内外均酥脆时捞起放入盘中。
- 浇汁：锅中加入白糖、米醋、料酒等调料熬制成糖醋汁，浇在炸好的鱼身上即可。
爆炒腰花
爆炒腰花是一道以猪腰为主料的家常菜，属于鲁菜系。 它的成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，没有臊味，吃起来鲜嫩带脆，口味有偏甜、酸、咸、辣之分。爆炒腰花制作时配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“爆炒腰花被评为“山东十大经典名菜”之一。
典故
爆炒腰花的起源可以追溯到我国的唐代。据传，唐玄宗李隆基喜爱品尝各种美食，尤其是动物内脏。当时，一位宫廷厨师为了满足皇帝的口味，将猪、牛、羊的腰花加以精心烹调，创制出了这道美味的爆炒腰花。后来，这道菜逐渐流传至民间，成为一道深受百姓喜爱的家常菜。 爆炒腰花在历史的长河中，不断吸收各地饮食文化的精华，形成了独特的烹饪技法和风味。在广东、四川、湖南等地，爆炒腰花有着不同的制作方法和口味。如广东的爆炒腰花讲究火候和刀工，以清淡鲜美为主；四川的爆炒腰花则重麻辣，独具特色；湖南的爆炒腰花色香味俱佳，食欲十足。这些地区的爆炒腰花在传统烹饪技艺的基础上，不断创新和发展，成为了各自的美食代表。
烹饪方法
- 准备材料：猪腰子洗净，除去膜和中间的筋，浸泡在清水中去除臊味。
- 切腰花：将腰子切成花状，可以是麦穗花刀或其他形状。
- 准备辅料：葱、姜、蒜切末，木耳和笋片准备好。
- 调味：将酱油、盐、味精、淀粉等调料调成芡汁。
- 烹饪：热锅加油，将腰花滑油至卷缩，再加入辅料和调味汁快速翻炒，最后淋上明油出锅。
奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。该菜品在制作时用奶汤和蒲菜烹制，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口感觉清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜。该菜品素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。《舌尖上的中国》记录的美味。用大明湖出产的一种质地鲜嫩、味道清鲜的蒲菜为主料，加奶汤烹制而成，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜。
典故
奶汤蒲菜的制作工艺非常讲究，选用大明湖的蒲菜为主要原料，搭配冬菇、笋尖或玉兰片，经过焯水、爆香、煨炖等步骤精心制作而成。其汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香，入口清淡味美，被誉为“济南汤菜之冠”13。老舍先生在《大明湖之春》中提到大明湖的蒲菜、茭白、白花藕等水生植物，认为它们带有南国风味，这也说明了奶汤蒲菜的独特风味。传南宋时期，韩世忠将军的夫人梁红玉领兵镇守淮安，因粮草短缺，百姓献上蒲草茎以解燃眉之急。这种蒲草茎耐饿且可食用，帮助军队度过了难关。后来，人们将这种蒲草茎称为“抗金菜”。
烹饪方法
- 将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片。水发冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成长2.5厘米、宽0.8厘米、厚0.3厘米的片。
- 锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放入焯一下，捞出沥于水分。
- 炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撒上火腿片即成。
博山豆腐箱
豆腐箱又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱、是山东省淄博市的传统名菜，属于鲁菜系。主要原料是豆腐，相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的
典故
博山豆腐箱最早由何人于何时发明，已无从考究。民间传说此菜最早是本邑名人孙廷铨发明的。康熙初年，康熙微服来到博山，向他的老师孙廷铨求教智擒鳌拜之事。因事发突然，孙廷铨让家厨制作了一桌宴席来接待康熙。其中，孙宝仍以豆腐为主料，制作了一个大的豆腐箱，里面装满了各种山珍美味，康熙食后赞不绝口，并问及菜名，孙宝仍回答道：“此菜名曰开箱取宝”，康熙听闻后龙颜大悦，亲书“为帝者师”匾额赠送孙廷铨，豆腐箱也因此名满天下。博山豆腐箱不仅在博山地区广泛流传，还因其独特的制作工艺和吉祥的寓意成为宴席中不可或缺的代表性菜品。其外形也先后有方形、心形、灯笼形、元宝形、金钱形等十余种变化。博山豆腐箱从诞生到现在已经有几百年时间，品种不断翻新，样式也不断变化，但其“兜福”“开箱取宝”的吉祥寓意却从未改变。
烹饪方法
- 制作豆腐箱时，先将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。
- 馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。
- 猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末；炒锅内放花生油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形，上笼蒸约5分钟取出。
- 另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。
油爆双脆
油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统名菜，发源于山东济南。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
典故
油爆双脆，源于清代中期的山东济南，是一道富有历史传统的名菜。它的独特之处在于，厨师们以猪肚尖和鸡胗片为主要原料，通过精湛的刀工和快速的沸油爆炒技术，使原本需要长时间烹煮的食材瞬间变得脆嫩滑润，口感清鲜爽口。最初，这道菜被称为“爆双片”，因其独特的口感和赞誉，后来改名为“油爆双脆”，寓意其脆嫩的特色。“油爆双脆”作为鲁菜的代表，其制作工艺精细，对食材的选择有着严格的要求。在清朝，袁枚等文人墨客对这道菜给予了高度评价。在《随园食单》中，他描述了猪肚的巧妙处理和烹饪方法，强调了其脆嫩口感的重要性。厨师们将猪肚和鸡肫巧妙搭配，使得菜肴风味更加鲜美，色泽上白红交织，极具视觉吸引力。
烹饪方法
- 猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；
- 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；
- 酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
- 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
糟溜鱼片
糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。
传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼。用黑鱼，取其肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥。
典故
据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。
烹饪方法
- 黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻；木耳用开水烫过，摊在碗里；
- 放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油
- 原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。