苏菜是江苏菜的总称。擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。
南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。名菜有烤方、水日肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾炸、三套鸭等。早在两千多年前，吴人即善炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食，唐宋时，苏菜与浙菜同为“南食”两大台柱。
水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏省镇江市的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
典故
相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能当菜吃。”那位白发老人便说：“我不当菜，就茶吃。”然后把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。
烹饪方法
- 猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；
- 锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；
- 另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
- 将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。
清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头是江苏扬州的一道传统名菜， 属于淮扬菜；其狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
典故
相传，隋炀帝杨广，一次，带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨的指导下，费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。传至唐代，有一天，郇（xún）国公韦陟（zhì）宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。
烹饪方法
- 葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；
- 选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；
- 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；
- 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；
- 取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；
- 将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；
- 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；
- 烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。
文思豆腐
文思豆腐起源于扬州。是江苏省的一道传统特色名菜，属于苏菜系-淮扬菜，该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，该菜品也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。
典故
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州，属于淮扬菜系。它的名字源于清朝时期一位名叫文思的和尚，他在做豆腐甜羹方面非常有天赋，因此这道菜得名“文思豆腐”。文思豆腐不仅是淮扬菜中的经典之作，更是扬州美食文化的重要代表之一。它体现了淮扬菜选料严谨、刀工精细、口味清淡的特点，是了解淮扬菜文化不可或缺的一部分。
烹饪方法
- 将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；
- 把香菇去蒂，洗净，切成细丝；
- 冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；
- 鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；
- 熟火腿切成细丝；
- 生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；
- 香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；
- 将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；
- 另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
Restaurant recommendations
餐厅推荐
★松鹤楼
松鹤楼，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。松鹤楼迄今已有二百六十多年的历史。由于古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。
松鹤楼观前店地址：苏州市平江区太监弄72号
推荐菜品
◆松鼠鳜鱼
鱼皮炸得脆脆的，鱼肉没有骨头，酱汁甜甜的，爱吃甜口可尝试。
◆蟹粉豆腐
豆腐细腻滑嫩，蟹粉浓郁鲜香，汤汁醇厚可口，拌饭超级香。
◆响油鳝糊
鳝鱼段柔韧无骨没有土腥味，是浓油赤酱的本地画风，但甜度掌握到位。
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餐厅推荐
★得月楼
得月楼，是位于江苏苏州市境内的古代建筑。
苏州“得月楼”，创建于明世宗嘉靖年间，位于苏州虎丘半塘野芳浜口，为盛苹州太守所筑，距今已有四百多年历史。
得月楼(观前店)：位于苏州市姑苏区平江街道太监弄43号(人民商场东行80米)
推荐菜品
◆清炒虾仁
颗颗弹牙，味道鲜美。
◆香酥湖鸭
外酥里嫩。
◆枣泥拉糕
枣香浓郁，软而不糯。
◆四色定胜糕
软软糯糯，非常好吃。