“秋风起，蟹脚痒”，每年的秋天，江南人盼望的是来自湖泊中的大闸蟹登场，而在福建，人们却更喜欢青蟹，它个头大，烹熟后颜色鲜红，肉质清香，膏体金黄，鲜甜美味。长期潜伏于海底，与潮流搏击是它的日常，这也使得它生得个大肉肥，强健有力，吃起来格外过瘾。
在众多海产中，福建人尤以膏肥肉满的红蟳（xún）为豪。有句俗话说：“一盘蟳，顶桌菜。”要是宴席上没有红蟳，总让人觉得少了点什么。在用红蟳制成的美食中，最正统，江湖地位最高的美食还属红蟳饭。
福建海产丰富，鱿鱼、虾蟹、带鱼、鲍参翅肚无所不有，闽菜中更有佛跳墙这样的菜式扬名天下。红蟳饭究竟有什么魅力，成为宴席中当仁不让的主角，征服挑剔的美食家？
“蟳也，螯似蟹，殻靑，海濵謂之蝤（yóu）蚌。”古人用蟳，将海边的青蟹与大闸蟹和被称为“蠘（jié）”的梭子蟹区分开来。
闽台地区的菜市场对青蟹有详细的分类：雄蟹叫菜蟳或沙公，蟹钳大，蟹肉香；交配多次的雄蟹叫骚公，蟹脐纹路杂乱，肉质松垮，食用价值低；未交配过的雌蟹叫处女蟳或沙母，肉质甘甜细嫩。
交配后的雌蟹叫空母，一个月后，卵巢成熟呈橘红色，才能达到“膏多于肉”的状态，成为红蟳。红蟳蟹膏丰满，蟹肉鲜美清甜，弹性十足，是螃蟹中的极品。
高贵的身份，注定了红蟳珍贵的价值。
福建人对待红蟳，采取“大道至简”的方式。热爱海洋的人相信，来自海洋的新鲜食材，只需要最简单的处理。将红蟳清洗干净切块，就是对他们风味的最大尊重。不过，对不熟悉青蟹的人，这也颇费功夫。青蟹在滩涂上生活，要用牙刷仔细将泥土刷干净。将蟹钳砍下来，翻开蟹盖，去除蟹腮，清洗切块。讲究的做法还会把蟹脚的尖端切掉，不单摆盘好看，吮蟹腿肉的时候也更方便。
喷香的红蟳饭，伴随着福建人的人生仪式。在人生的重要节点，一只只膏满油黄的螃蟹见证着福建人的一生。
