经典湘菜，地道湘菜馆——香辣唤醒味蕾

剁椒鱼头

剁椒鱼头是湘菜的代表名菜。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩味美，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，连汤汁都可以拌米饭,拌面条。

典故

剁椒鱼头的起源，可追溯到几百年前的湖南地区，其具体的诞生过程充满了传奇色彩。据传，这道菜最早与清代文人黄宗宪有着不解之缘。黄宗宪因文忌被困狱中，后成功出逃，途中经过湖南的一个小乡村，借宿于一户贫苦农家。农户为了款待这位远道而来的客人，捕了一条鱼，农妇将鱼洗净后切成两半，鱼身煮汤，而鱼头则与自家种的辣椒剁碎后一同上锅蒸制。黄宗宪品尝后赞不绝口，认为这道菜味道独特，难以忘怀。后来，他根据自己的口味对这道菜进行了改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

另一种说法则更为直接，相传湖南的一位厨师为了满足一位嗜辣的食客，将新鲜的鱼头与辣椒相结合，创造出了这道色香味俱佳的菜肴。剁椒鱼头一经推出，便迅速走红，逐渐成为湘菜中的经典之作。无论是哪种起源故事，都足以证明剁椒鱼头在湖南乃至全国美食界的独特地位。

烹饪方法

• 处理鱼头：鱼头买回来仔细去除鱼鳞，黑膜，流水冲洗干净，最后用厨房纸吸干水分。鱼头改刀抹上一点盐，生姜料酒葱结（可以用力抓出生姜和葱结的水分）抹匀到鱼身上放盘里腌制20分钟左右。
• 处理剁椒酱：切多点大蒜末，一点姜末，锅烧热倒油（油根据剁椒的多少去倒，可以稍微多加点油），放入蒜末姜末爆香，再放剁辣椒小火炒香，最后加一点糖，蚝油，生抽，翻炒均匀后盛出备用。
• 制作剁椒鱼头：准备葱花，香菜，姜粒，蒜粒，腌制好的鱼头拿掉葱姜，倒掉腌制出来的水。
• 锅烧热倒油，加入姜蒜粒小火炒香，鱼头放进锅里，把剁椒酱均匀铺在鱼身上，沿锅边倒入啤酒（1，不要往剁椒酱上倒，要沿锅边，2,啤酒的量根据鱼的大小，不要没过鱼）盖好锅盖焖煮10分钟左右，焖煮时间也是根据鱼头大小来，注意不要太久就行。最后开盖撒上葱花香菜就可以吃了。

腊味合蒸

腊味合蒸是湖南地方的传统名菜，属于湘菜系。它的制作以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料为主，通过清蒸而成。这道菜的特色在于其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。

典故

浏阳腊味合蒸，起源于湖南浏阳，是湘菜中的一道传统名菜。相传，古时浏阳地区的百姓为了保存肉类，便采用熏制的方法，将肉类熏制成腊肉。后来，人们将腊肉与其他食材一起蒸煮，形成了这道独特的美食。经过数百年的演变，这道菜逐渐成为了一道深受欢迎的湘菜代表。

浏阳腊味合蒸的味道，是一场舌尖上的湘味之旅。腊肉的烟熏香气与肉类的鲜嫩口感完美结合，每一口都能感受到湘菜的独特风味。这道菜品的味道，仿佛让人置身于湘菜的殿堂，品味着那浓郁的烟熏气息和鲜美的肉质。

烹饪方法

• 将腊肉、腊鸡腿和腊鱼用温水冲洗干净。
• 腊肉和腊鸡腿放入沸水中煮7-8分钟，捞出后沥干。
• 将腊肉、腊鸡腿和腊鱼切片或切块。
• 土豆去皮，切成厚片，铺在蒸盘底部。
• 将切好的腊味和土豆码放在蒸盘上，撒上豆豉、干红椒和姜片。
• 淋上料酒，撒上白糖。
• 大火蒸制15分钟，直到腊味熟透。

永州血鸭

永州血鸭是湖南省永州市的一道特色名菜，属于湘菜系；永州血鸭最重要的是他独特的制作工艺，特点是肉质鲜美、口感细腻，不同于其他血类食品的腥味，更有独特的香味和口感，深受湖南人所喜爱。

典故

传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。永州血鸭还有一种来源：相传是大明宫御菜由宁远县礼仕湾村的明正统时光禄寺典膳御厨李文政退休后回宁远传开的。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直传至当下，经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味而闻名于世并流传至各地形成了各种类似的特色菜如临武血鸭、莲花血鸭、攸县血鸭等。

烹饪方法

• 准备活鸭、茄子、青椒、红椒、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、盐、米醋。
• 碗中装少量盐，取活鸭子一只，宰杀时将鸭血滴入碗内，并迅速搅拌一至二分钟，以防鸭血凝结。
• 烧热水，水温不要太高，烫后去毛，洗净。
• 剖开鸭肚，取出内脏洗净，鸭剖开后切勿放水中再次清洗，剁成小块。
•  茄子、青红椒切滚刀块，姜切片，葱切段。
• 锅置火上，加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。
• 炒至鸭肉8成熟，放入青红椒翻炒断生，加入茄子、盐、酱油调味。
• 加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋，炒熟后即可出锅。

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉，源自湘潭市的传统名菜，被誉为“红烧肉之冠”。它以五花肉为主料，色泽金黄、油光闪亮，令人垂涎欲滴。 经过独特的烹饪技巧，毛氏红烧肉呈现出酥软糯滑的口感。五花肉肥瘦相间，炖煮得恰到好处，每一口都充满了醇厚的肉香和调料的味道。

典故

毛氏红烧肉的起源，可追溯到北宋时期的“回赠肉”。当时，黄河在澶州一带决口，时任徐州知州的苏轼带领全城百姓抗洪筑堤，最终保住了徐州城。为了感谢苏轼的恩情，百姓们纷纷杀猪宰羊，慰劳他与将士们。苏轼推辞不掉，便将肉制成红烧肉，回赠给百姓。由于这种肉肥而不腻、酥香味美，被大家亲切地称为“回赠肉”。后来，这道菜逐渐流传开来，成为了湖南地区的家常菜，并在毛泽东的钟爱下，被赋予了“毛氏红烧肉”的美名。

烹饪方法

• 五花肉的处理：将炒锅上火，烧热，手抓五花肉放入炒锅，将皮烧糊后，然后用钢丝球和40℃热水清洗五花肉表皮至清洗干净即可。并用冷水泡好干豆角。
• 原配料的改刀：将清洗干净的五花肉改刀成3厘米的正方形块，备用。生姜切片，将泡好的干豆角切成3厘米的段，葱切花。
• 五花肉焯水：将改刀好的五花肉焯好水出锅。
• 糖色水的制作：炒锅上火加入冰糖和清水，小火搅动至冰糖溶化，并起白色水泡后，由白色气泡变成红色小细泡，马上加入清水，烧开即成。要求色泽红亮，糖与水的比例为1：1。
• 红烧肉的烹制：炒锅上火，入油、生姜、八角、桂皮、香叶、白寇煸香后加入焯好水的五花肉，改中火煸炒出油脂，加干整椒、喷白酒翻炒后，放入糖色水、啤酒、清水少许，调生抽、酱油、冰糖、盐、试好口味（要求偏淡）入高压锅上汽后，改小火压16分钟出锅，选出生姜、香料，连同汤汁装碗内备用。
• 装盘前的准备：清洗干豆角，并将豆角的水份炒干，出锅备用，炒锅上火加入油少许，加入炒干水份的干豆角、加盐、味精煸炒1分钟起锅装入砂锅内打垫备用，将菜心焯好水备用（菜心焯水要加盐、油少许。
• 回锅收汁：炒锅上火加入压好的红烧肉和汤汁，小火收汁，调入味精、蒜子待汤汁浓稠即出锅装盘。

地锅鸡

地锅鸡有着悠久的历史，他起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。过去，在微山湖上作息的渔民们常常吃地锅饭。这是因为船上的条件有限，烹饪东西的时候往往并不是很方便。渔民们就取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅鸡肉，还要在铁锅周围贴满面饼，便产生了地锅鸡。地锅鸡的主要食材有鸡肉、土豆和地锅饼，一锅融合菜饼双雄说的就是它了。口味香醇，具有嚼劲的地锅饼沾上浓浓的地锅鸡汤汁

典故

其实地锅鸡是徐州周边渔民所发明的小吃，地锅鸡是近年来非常受欢迎的一道菜，起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，以前在微山湖上作息的渔民，由于船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

烹饪方法

• 首先土公鸡清洗干净（这一步选材很重要，土公鸡的韧性和口感都非常的好），剁成均匀大小的块状（鸡块要比平时的红烧鸡块大一些）。
• 开炉点火，锅里倒入菜籽油（油可适当多倒一些，这样烧出来的鸡肉会更香），油热后放入姜片，红干椒段煸炒，待鼻子闻到葱姜的香味，再倒入鸡肉块煸炒（这一步不要焯水，直接煸炒的鸡块更有香味）。
• 见鸡肉在锅里噼里啪啦响的时候，再放入酱油，大火翻炒均匀，锅里放入八角、桂皮、香叶，倒入没过鸡肉的清水（水稍微多些，这样后期烧出来的饼会更有味），开始调口依次放入鸡精味精、蚝油、生抽等调料。
• 然后大火煮开后改小火慢炖（这一步火候不要大，土鸡炖的时间要长一些），鲜青红椒洗净后切段，细火炖制半个小时，再把提前和好的面团分成小剂子，贴在锅一圈。
• 最后再倒入切好的青红椒段，小火继续炖十分钟，改用大火收紧汤汁，让汤汁变得微微黏稠即可出锅装盘啦，要是家里有香菜的话，来点香菜点缀一下就更完美了。

祖庵鱼翅‬

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。

典故

祖庵鱼翅,为湖南名肴,是在传统湘菜的基础上发展而来。 据说清光绪进士谭延闿(字祖庵)喜欢吃红煨鱼翅,他的家厨曹敬臣,用红汤煨制鱼翅的方法,改用嫩鸡,猪五花肉与鱼翅同时煨制,在煨制过程中鸡、猪肉的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素缓慢地渗入鱼翅内,从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭延闿吃后称赞不绝,便将“红煨鱼翅”改为“祖庵鱼翅”了。民国初年谭延闿任职湖南时, “祖庵鱼翅”传到长沙,而且成为高级宴会必备的佳肴。 “祖庵鱼翅”虽以谭延闿命名,但它是劳动人民智慧的结晶。曹敬臣是湖南的名厨,除“祖庵鱼翅”外,还创制了“祖庵豆腐”。1981年日本烹调技术研究所访华代表团来湘,在长沙大饭店品尝了祖庵鱼翅后,给予了高度评价。

烹饪方法

• 将水发鱼翅洗净，用净白纱布包好，放入垫底砂锅内，加入绍酒和清水，用大火烧开离火，用冷水凉
• 再反复一次（去掉腥味），换用鸡汤，加入绍酒、葱、姜，置旺火上烧开移用小火煨约半小时，取出鱼翅（这道汤不要）
• 然后将鱼翅放在砂锅内，加入鸡块、猪肘肉、干贝汤、葱、姜、绍酒和适量水，加盖，上火烧开后，改用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香柔软为止
• 然后去掉鸡肉、猪肘肉、葱、姜。食用时，将鱼翅上火，加入精盐、味精、胡椒粉，将鱼翅取出放入盘中，解开纱布拿出，将浓汁加适当湿淀粉、鸡油浇在鱼翅上即成

湘西外婆菜‬

外婆菜又名万菜，是湖南湘西、广东五华 [4]等地区的一道家常菜，原料选用梅干菜（雪里蕻）、萝卜干、干豇豆、包菜丝等，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，腌制成功之后加上白辣椒（卜辣椒）、生姜、红干椒、植物油、食盐、大蒜、香葱等爆炒即可食用，炒好之后特别香辣，刚好体现了湘菜最大的特点，下饭拌饭极好，口感美味，品之逾香，开胃下饭。

典故

湘西外婆菜，又称腌菜，是湖南湘西地区的一道传统家常菜。它的原料多选用当地的野菜和土菜，通过湘西传统的民间制作方法晒干、腌制而成。这种制作方法不仅保留了食材的原始风味，更增添了一份独特的酸香。湘西外婆菜的味道，可以用“酸香可口，回味无穷”来形容。它的酸味恰到好处，不会过于刺激，而是给人一种清新的感觉。同时，肉泥的鲜美、辣椒的香辣，与酸味相互衬托，形成了一种独特的风味。

烹饪方法

• 将萝卜干、梅干菜用温水泡20分钟左右，将萝卜干泡发些。
• 将萝卜干和梅干菜切丁，青红椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒备用。
• 锅内入油，油温不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒断生，加蒜粒炒香。
• 入老抽、盐翻炒2分钟后加入萝卜干、梅干菜沫、豆瓣酱继续翻炒片刻。然后倒入半杯水，转小火焖5、6分钟左右，直至水被焖干。最后加入青红椒丁和鸡精炒匀即可。